カツオはご存じの通り、群れを作ってイワシ等を追って回遊している魚です。漁師の仕事はまず魚群の探索から始まります。
昔はもちろん魚群探知機などありませんから海鳥や鯨などの動きを見ながら、経験と読みで魚群を探します。
魚群に遭遇すると漁師達は竿を持って、船頭(リーダー)の合図を待ちます。
「それ！」と言ったかどうかは知りませんが、船頭(リーダー)が合図すると一斉に竿が投げられます。いよいよ魚との戦いが始まります。
魚群がいる限り、休憩時間などない果てしない労働が続きます。とは言え重労働ですから、腹がへって力が出なくなってきます。
手早くご飯をかき込んですぐに仕事を続けたいところです。
現在のようにコンビニで弁当を買って持参というわけにはいきません。
手早く食べられてしかも美味しい食事、そういう漁師のニーズから生まれたのが、
「てこね寿司」です。
昔の漁師の超ファーストフードと言ったらいいでしょうか。
江戸前寿司や蕎麦も元々は江戸時代に屋台でファーストフードとして始まったものだそうです。
日本人は早く美味しいものを作る才能があるのかもしれません。
昔ファーストフード・コンテストがあったら「てこね寿司」はきっと優勝候補にあがったでしょう。
「早くおいしく」は現在の生活スタイルにもぴったりですね。
昔の人に感謝、感謝。

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彩りよくてこね風ちらし寿司に
その時期の旬の魚をヅケタレに漬け、それを酢飯の上に綺麗に並べている「磯っ子」のてこね寿司。
通常はカツオを使用するが、カツオが手に入らない場合はマグロなどの魚を使うことも。
彩りよく見えるよう、玉子や海老などの具材と共に盛りつけられる。
焼貝の盛り合わせなどが付いた「手こね焼貝御膳（2,100 円）」もおすすめ。

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太巻きの具材を挟んだ具だくさんてこね寿司
たまりや醤油、味醂などで作る少し甘めのタレにカツオの切り身を色が変わらない程度にさっと漬け込む。
細かく切ったカンピョウや高野豆腐、キュウリや生姜の千切り、錦糸卵、胡麻を、カツオと酢飯の間にたっぷりと挟み込むのが大島流のてこね寿司。
お店を始めて45 年、冬場には志摩名産のあのりふぐも登場する。

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漁師が作ってきた昔ながらのてこねを再現
創業40年を迎える江戸前寿司 のお店。
リクエストがあったことからてこね寿司を最近メニューに加えた。
甘さ控えめの寿司飯の上に醤油や味醂、昆布などで作った自家製のツケダレに漬け込んだ季節の魚を盛りつけカツオだけでなく、アジ、イサギなど様々な季節の魚を使用する。
朗らかな店主夫婦による家庭的なもてなしも嬉しい。

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甘めの味付けに薬味が絶妙なアクセント
明治41年創業の老舗の寿司和食店。
てこね寿司には一番味がよいとされる3 ～5kg のカツオを始め、イサギ、アジなど旬の地魚を使うことも。
醤油と味醂で作るタレは、誰もが食べやすい味にと甘めの仕上がり。
酢飯の間にもカツオが挟まれているので、見た目以上に食べ応え満点。
ミョウガや生姜、シソなどの薬味がアクセントに。

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自家栽培の米やこだわりの魚介類を使用
志摩地域にある自家農園で育てた無農薬有機野菜や有機肥料のみを使ったコシヒカリ、答志島の魚市場で仕入れる魚介類など、こだわりの食材を使った日本料理を提供。
てこね寿司にもその材料が使われており、ピカピカの酢飯の上には自家製の醤油ダレに漬けたカツオがたっぷり。
お店では気軽な定食類から会席まで幅広い品揃え。

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少し厚めのカツオを甘さ控えめに味付け
少し厚めで食べ応えのあるカツオの切り身をたっぷり使用。
甘さ控えめのタレに、注文を受けてからカツオの切り身をさっと漬けて味付けする。
さっぱりと食べられるようカツオと酢飯の間にはキュウリの千切りが挟まれており、食感の違いも楽しい。
志摩の魚介類を使った料理が豊富で、カウンターにずらり並んだおばんざいも注目だ。

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本場のてこね寿司と手打ちうどんがセットに
てこね寿司誕生の地と言われる志摩町和具出身の主人が、幼い頃より食べてきた家庭の味そのままを提供。
醤油と砂糖のタレにカツオをさっと漬け込み、そのツケダレをご飯にまぶしてから酢を打つのが和具流のてこね寿司の作り方だ。
これに、毎朝夕、手打ちされるもちもちのうどんを組み合わせればお腹いっぱいに。

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季節の天然魚を使った素朴な志摩の味
夫婦でお店を営むこと32 年。
安乗の魚市場や懇意にする地元の魚屋などを周り、主人自ら近海物の天然魚を仕入れる。
てこね寿司にはカツオの他にも、カンパチ、アジ、マグロなど季節の魚を甘めの醤油ダレに魚を漬け込む。
そのツケダレをまぶした酢飯の上にたっぷりと魚を並べ、生姜や刻み海苔を飾り付け。

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季節の地魚は何が出てくるのかお楽しみ
賢島駅から徒歩2 分、賢島エスパーニャクルーズ乗り場前にある静かな環境の旅館。
和具、波切、船越などで主人が毎日仕入れる地元で獲れた魚介類の料理が人気。
てこね寿司にはその日に水揚げされた旬の地魚を使うので、何が出てくるのかは訪れてからのお楽しみ。
その魚をさっとくぐらせる程度にタレに漬け、酢飯の上に広げる。

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TEL：0599-46-1020

地魚と専用のシャリで作る寿司屋のてこね
ハマチやアジ、カツオなどその時期に揚がる志摩の地魚を、少し甘みをきかせた醤油ダレにさっとくぐらせててこね寿司に使用。
通常の寿司シャリ以外に、炊きあがったご飯に醤油ダレをまぶしてから酢を打つ、てこね専用のシャリも用意する。
冷凍物は一切仕入れず、安乗の魚市場で仲買人から直接買い付けるなど地魚にこだわる。

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具材の8割以上が地元産てこね風ちらし寿司
10種類以上のネタを使う具だくさんの一品は、てこねをアレンジしたオリジナルちらし寿司。
カツオ以外にも志摩には美味しい魚がたくさんあるので、それらの魚を手こね風のタレに漬けてたっぷりと盛りつける。
シャリには粒が大きく冷めても美味しい三重県生まれの新種米「結びの神」を使用。
祝いの際は大皿に盛りつけ華やかに。

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業務用ライスセンターなので大量注文もOK
ここでは持ち帰り用のてこね寿司を製造しており、大量注文も受け付けている（要予約）。
伊賀米のコシヒカリを少し固めに炊いて作るシャリは、伊勢志摩地区の有名ホテルなどへも納められる自慢の味。
カツオを漬け込むためのタレとシャリにまぶすためのタレは材料の配合を変えるなど、味や香りの細かな違いにもこだわる。

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TEL：0599-45-0011

継ぎ足しながら使う自家製醤油ダレが決め手
全室オーシャンビューの民宿に併設される居酒屋では、漁師町ならではの魚介料理を提供。
カツオを漬ける醤油ダレは鰻屋のように使う度に継ぎ足しており、味や香りが落ち着いてまろやか。
シャリには黒胡麻と生姜が混ぜてあり、ほんのり温かく仕上げる。
添えられる半熟卵を崩しててこねと一緒に食べれば新しい味わいの発見も。

【お問い合わせ】
TEL：0599-72-1234

現在も冠婚葬祭で食されるてこね寿司
海のほど近くに建つ料理自慢の宿。
昼食のみの利用もでき、手こね寿司は予約しなくても食べられる。
てこね寿司にはカツオを使う場合が多いが、一日前に予約をすればマグロ、白身魚、アジなど旬の魚で作ることも可能。
10 人以上で注文の場合は、大きなおひつへ酢飯と魚を段重ねにする昔ながらのスタイルで提供することも可。

【お問い合わせ】
TEL：0599-72-2201

志摩町出身の主人が家庭の味を再現する
志摩町の長田橋のたもとに建つこのお店は、志摩の魚を使った居酒屋料理や創作料理、寿司など料理内容が幅広い。
てこね寿司は片田地区出身の主人が幼い頃より食べてきた家庭の味を再現する。
甘めの醤油ダレに漬け込んだカツオは酢飯の間にも挟んであり、見た目以上に食べ応えあり。
店内には阪神グッズ満載で毎晩ファンが集う。

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TEL：0599-85-7272

地魚などと伊賀米を使用するてこね寿司専門店
それまで郷土料理だったてこね寿司をメインに扱う浜島初の手こね寿司専門店。
家庭ではご飯に魚を手で混ぜ込んで作っていたが、それを彩りよく酢飯の上に並べるような盛りつけを考案した。
てこね寿司は3 種類あり、並はカツオのみ、上はカツオと旬の地魚など5 種、特はカツオと旬の地魚など7 種を使い味、見た目とも豪華な内容に。

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TEL：0599-53-0157

味の良い旬の魚を選んでてこね寿司を作る
御座港正面にあり、海の幸料理が評判の家庭的な民宿。
志摩町出身の主人が、地元で仕入れるとびきりの魚を使った料理を作る。
てこね寿司には、マグロ、カンパチ、ワラサ、ヒラメなど、その時期に獲れる脂が乗った味の良い魚を選んで作っている。
魚の状態を見てタレに漬け込む時間を微調整するなど丁寧な仕事が信条だ。

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TEL：0599-88-3333

昔ながらの味を守る地元に根付いた料理店
創業70 年という地元に根付いた料理店。
仕出し料理を中心に、寿司や鰻などの料理を作る。
てこね寿司の味を決めるタレは、たまりや味醂などを使い、御年81 才の女性が作る昔ながらの味。
注文を受けてからカツオをタレに漬けるので提供までには20 分ほど時間が必要。
薬味生姜や大葉のみじん切りで最後までさっぱりと食べられる。

【お問い合わせ】
TEL：0599-53-0114