レストラン「葉っぱがシェフ」平山さんボラの身熟成させ生ハム

伊勢志摩鳥羽のお取り寄せなど

尾鷲の創作料理店　カラスミで廃棄「もったいない」
尾鷲市中村町で創作料理レストラン「葉っぱがシェフ」を経営する、平山浩介さん（６１）が、ボラの身を乾燥、熟成させ、生ハムのように仕上げる製法を考案した。
同市ではボラの卵巣を塩漬けして乾燥させた高級珍味「カラスミ」が特産品だが、身は大半が廃棄されている。
平山さんは「身を捨てるなんてもったいない。新たな珍味として食べてもらえれば」と話している。
平山さんはこれまで、マダイやヒラメを生ハムのように加工してレストランで提供してきた。
ボラの身は「生臭い」と敬遠され、同市では食べる習慣がないが、「臭みを取り除けば、新たな水産資源として利用できるのでは」と考えた。
市内の水産加工業者から昨年１０月、ボラ約２０キロを譲り受け、生ハムを試作。
３枚に下ろした身を塩水に漬け、真水で塩抜きをしてから、冷蔵庫で３か月間熟成させた。
脂が酸化して臭みが増すのを防ぐため、手早く下ろし、空気に触れる時間を短くするよう工夫。
熟成させる時は、乾燥させたクマザサやアシタバなどで身を包んだ。
野草は香り付けだけでなく、雑菌の繁殖を抑える効果もあるという。
熟成されて半分の大きさになったボラは、味が濃縮されてこくがあり、生臭さは独特の風味になった。
平山さんは「一口で魚のうま味が口中に広がる。酒のつまみとして多くの人に味わってほしい」と話す。
薄く切って前菜にしたり、カツオ節のように削ってサラダに載せたりして、自身のレストランで提供している。
問い合わせは
尾鷲市中村町で
創作料理レストラン「葉っぱがシェフ」
tel:0597-23-0016

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